Виноваты не зерна, а наша генетика: ученые раскрыли причины горечи популярного напитка

Зерна кофе при обжарке выделяют горчинку, которую не могут не узнать миллионы его любителей. Однако недавно ученые выяснили, что в этом вкусе виноват не столько сам напиток, а наша эволюция, которая наградила некоторых из нас особенными генами. Горечь кофе у разных людей проявляется по-разному, и исследователи из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете добились успехов в понимании причины ее присутствия для некоторых людей.

Хотя кофеин давно признан горьким соединением, он не является единственным виновником горечи кофе, поскольку даже напиток без него сохраняет горький вкус. Спустя годы науке все же удалось докопаться до истинных причин ее присутствия, пишет LSB. Автор исследования и докторант института, Колин Бихлмайер, выявила новый класс соединений, способствующих появлению горечи, в дополнение к ранее известным горьким веществам, образующимся при обжарке зерен кофе.

Объектом исследования стал мозамбиозид — соединение, естественно присутствующее в зернах кофе арабика, которое примерно в десять раз более горькое, чем кофеин. Мозамбиозид активирует в первую очередь два рецептора горького вкуса — TAS2R43 и TAS2R46. Однако он значительно разрушается при обжаривании, что заставило исследователей выяснить, способствуют ли продукты его распада появлению горечи.

Главный исследователь Роман Ланг объясняет, что во время обжарки образуется семь продуктов распада мозамбиозида, концентрация которых варьируется в зависимости от условий обжарки. Эти соединения практически полностью переходят в заваренный кофе. Проведя клеточные испытания, команда исследователей подтвердила, что эти продукты распада активируют те же рецепторы горького вкуса, что и мозамбиозид, а три из них вызывают