Врач рассказал о пользе и вреде бульона

Многие слышали о ценности костного бульона, но ошибочно считают его аналогом обычного мясного. Врач-терапевт и нутрициолог цифровой клиники ВСК Кулакова Ксения разберёт отличия, правила варки, схему приёма и случаи, когда такой бульон может навредить. Мясной бульон варят 1–3 часа из мякоти.

Он содержит белок, но почти лишён коллагена, глюкозамина и минералов из костей. Костный бульон томят 12–24 часа, используя хрящи, суставы и трубчатые кости. За это время в жидкость переходят: 1.

Коллаген (превращается в желатин) — основа связок и хрящей. 2. Аминокислоты глицин и пролин — редки в обычном рационе, необходимы для суставов и кишечника.

3. Глюкозамин и хондроитин — восстанавливают хрящевую ткань. 4.

Минералы: кальций, магний, фосфор, калий, железо, цинк, медь, марганец. Лучшие кости для приготовления: бараньи голени, говяжьи хвосты и суставы, куриные лапы и спинки. Главное — наличие хрящей и соединительной ткани, именно они дают коллаген.

Кости без хрящей дадут «пустой» отвар. Правила приготовления: 1. Залейте кости холодной фильтрованной водой.

2. Добавьте 1–2 ст. ложки яблочного уксуса или лимона на 4 л воды — кислота помогает извлечь минералы.

3. Оставьте на 1 час при комнатной температуре. 4.

Доведите до кипения, снимите пену. 5. Убавьте огонь до минимума.

6. Варите 12–24 часа (куриный — минимум 6–8 часов). 7.

Процедите, отделите мясо от костей, верните мясо обратно. Приготовление бульона часто сопровождается ошибками: кипячение на сильном огне — бульон мутнеет и горчит, соль в начале варки — солите за 1–2 часа до окончания, не снять пену и жир — появится горечь, использование костей без хрящей — не получите нужной питательной ценности. Пить-есть костный бульон лучше начинать со 100 мл в день, наблюдая за