Микроскопические шеф-повары: ученые раскрыли секрет вкуса сыра чеддер

Ученым удалось раскрыть секрет вкусовой палитры одного из самых популярнейших сыров и заложить основу производства сыра с легко настраиваемым вкусом. В Нидерландах команда из Утрехтского университета исследовала кулинарное наслаждение миллионов, которым является сыр чеддер. Этот любимый многими сыр, известный своей многогранностью вкуса — от сливочного и мягкого до орехового и острого, обязан им замысловатому процессу взаимодействия микробов, пишет ZME Science.

Новое исследование вращается вокруг искусства сыроделия — традиции, насчитывающей более 800 лет. Исторически сложилось так, что сыроделы полагались на естественные микробы, обитающие в молоке и окружающей среде. Однако современные сыроделы применяют более контролируемый подход, используя специальные заквасочные культуры, которые вносят различные бактерии, чтобы повлиять на развитие сыра.

Чтобы понять взаимодействие микроорганизмов, команда создала несколько образцов чеддера. В каждый из них была добавлена уникальная комбинация бактерий, включая Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris и Lactococcus lactis. Затем эти образцы были оставлены для созревания на год.

После этого исследователи задокументировали популяцию микроорганизмов и их влияние на сыр. Результаты исследования оказались весьма интригующими. Оказалось, что Streptococcus thermophilus играет ключевую роль, способствуя росту штаммов Lactococcus, которые являются ключевыми для вкуса сыра.

В образцах, в которых отсутствовала эта бактерия, через год было обнаружено значительно меньше лактококков. Кроме того, присутствие Lactococcus cremoris было связано с выраженным вкусом сыра, поскольку он влияет на образование определенных химических веществ. Эксперимент подчеркивает тонкий баланс внутри