Что нужно знать о заражении и профилактике сальмонеллеза?

Сальмонеллез – кишечное инфекционное заболевание, вызываемое бактериями сальмонеллы. Чаще всего мы слышим об этом в летние месяцы, когда при высоких температурах сложнее соблюдать гигиену и должным образом заботиться о питании.

Сальмонелла принадлежит к семейству энтеробактерий, из которых известно уже более 2400 серотипов. Их делят на брюшнотифозные сальмонеллы (Salmonella Typhi и Salmonella Paratyphi) и небрюшные сальмонеллы, которые являются частыми причинами диареи. Сальмонеллез — зооноз, инфекционное заболевание, возбудитель которого прямо или косвенно передается от животных к человеку. Сальмонеллой можно заразиться, например, через сырое мясо, чаще всего птицу, реже яйца. Если вышеупомянутые продукты не подвергаются надлежащей термической обработке перед употреблением, заражение очень вероятно.

Таким образом, сальмонелла распространяется при контакте с инфицированным и больным человеком. Передается фекально-оральным путем, т. е. через фекалии на руки, а затем в рот или ЖКТ. Что касается других возможностей контакта с сальмонеллой, то теоретически заразиться сальмонеллой можно и через питьевую воду, но это случается крайне редко. Заражение также может произойти при прямом контакте с зараженными животными.

Реакция организма на контакт с сальмонеллой

Инкубационный период, то есть время от заражения до начала заболевания, длится где-то от 6 до 72 часов, чаще всего от 12 до 36 часов. Инфекция в основном протекает бессимптомно. Симптоматические инфекции принимают форму острого воспаления ЖКТ: возникают диарея, боли в животе, возможно, рвота и лихорадка. Диарея бывает водянистой или кровавой со слизью. Поэтому лечение является симптоматическим, прежде всего мы должны уделять внимание достаточному потреблению жидкости. В случае, если пациенту грозит обезвоживание, конечно, необходимо обратиться за медпомощью. В противном случае специальная диета не нужна и пациенты должны есть легкую пищу. В случае самого заражения важна постоянная гигиена, которая подразумевает тщательное мытье рук, регулярную уборку туалетов и других поверхностей, которые могут быть загрязнены зараженными выделениями. Также очень важно, чтобы пациенты оставались дома, пока у них есть проблемы с пищеварением.

У большинства зараженных проблемы постепенно исчезают в течение нескольких дней, но у людей, имеющих хронические заболевания, они сохраняются в течение нескольких недель. Кишечная сальмонеллезная инфекция редко вызывает осложнения. Животные и люди заразны, пока они выделяют бактерии с фекалиями. Это бывает несколько недель, но у детей в возрасте до пяти лет время выведения больше.

Роль хорошей гигиены в предотвращении распространения сальмонеллы

Дело в том, что гигиена и обращение с пищевыми продуктами играют особуюроль в распространении бактерий сальмонеллы. Вот несколько советов, как предотвратить распространение сальмонеллы в повседневной жизни:

Соблюдение правил личной гигиены – мытье рук после посещения туалета, до и после еды, после смены подгузников, после контакта с сырыми продуктами (особенно с сырой птицей).

Необходимо избегать перекрестного загрязнения продуктов на кухне. Рекомендуют использовать специальную посуду и доски для обработки сырого мяса, которое может содержать сальмонеллу и/или другие микробы.

Правильное хранение продуктов: скоропортящиеся продукты хранятся в холодильнике при температуре ниже 4 °С. Сырые продукты хранятся таким образом, чтобы они не соприкасались с готовыми к употреблению продуктами в холодильнике.

Важна хорошая термическая обработка продуктов, особенно сырого мяса. Заморозка продуктов губительна для сальмонелл, но они могут ее пережить. Храня продукты при соответствующих температурах, мы лишь предотвращаем рост или размножение сальмонеллы в продуктах и тем самым снижаем риск заболевания сальмонеллезом. Сальмонелла разрушается в кислой среде, если pH пищи (окружающей среды) ниже 4,4.

Если мы отправляемся в дальнюю дорогу, скоропортящиеся продукты лучше оставить дома. Но если мы уже носим их с собой, лучше хранить их при низкой температуре, например, в переносных сумках с охлаждающими подставками. Прежде чем отправиться в места, где брюшной тиф является эндемичным, разумным будет сделать прививку. 

Беременным женщинам следует быть особенно осторожными. Большинство форм протекает с легкой клинической картиной. Такие пациенты лечатся дома. Людей с более тяжелой клинической картиной лечат в больнице, поскольку им требуется восполнение жидкости или инфузия.

Младенцы, маленькие дети, люди с хроническими заболеваниями (ослабленная иммунная система) и пожилые люди более восприимчивы к инфекциям. У них в силу особенностей их естественного или болезненного состояния все инфекции и отравления протекают в более тяжелой форме. В тяжелой форме также возникают инфекции и пищевые отравления. Поэтому безопасность пищевых продуктов особенно важна, когда речь идет о беременных женщинах. Им следует избегать скоропортящихся продуктов, не прошедших достаточно термической обработки (например, мяса, яиц, блюд из яиц) и скоропортящихся продуктов, которые не хранились при низкой температуре, а также некоторых специфических продуктов, таких как стейки, треска и т.д. Скоропортящиеся продукты считаются благоприятной средой для развития сальмонеллы, поскольку в них выше содержание воды, сахара и белка. Сахар используется бактериями как источник энергии, а белок как строительный материал для клеток.

Страх покупать шоколадные яйца неоправдан

Некоторое время назад весь мир облетела новость о том, что в знаменитых шоколадных яйцах обнаружена сальмонелла, интересная с той точки зрения, что она завелась в продуктах, которые не относятся к группе опасных по развитию сальмонеллы. Окончательной информации пока нет, поскольку исходное происхождение сальмонеллы, обнаруженной в шоколадных яйцах, еще выясняется. По некоторым данным, в масле, входящем в состав этих яиц, могла присутствовать сальмонелла. Шоколад сам по себе не является благоприятной средой для сальмонеллы, поскольку он не содержит много воды, но сальмонелла может выжить в шоколаде.

Как обращаться с едой в летние месяцы?

Приближаются месяцы высоких температур, долгих автомобильных поездок и однодневных поездок на природу. Как бактерия, сальмонелла нуждается в тепле для размножения, поэтому она чаще появляется в теплые месяцы. Вот несколько советов, как обращаться с едой в летние месяцы:

Храните продукты при соответствующих температурах: сырые продукты, требующие охлаждения, хранят в холодильнике при температуре ниже 5°С, термически обработанные – при температуре выше 63°С для "горячих" продуктов и при температуре ниже 5°С для "холодных" продуктов в холодильнике. Важно, чтобы термически обработанные и сырые продукты находились в холодильнике отдельно и все они хранились в хорошо закрытой упаковке.
Тщательно чистите и мойте свежие фрукты и овощи.

Особое внимание необходимо уделять гигиеническому обращению с сырым мясом (птицей) и яйцами. Предупреждайте перекрестное загрязнение, особенно загрязнение уже очищенных продуктов и готовых блюд. Сырые продукты и блюда должны быть хорошо запечатаны в упаковке.

Сырую пищу животного происхождения на открытом воздухе (например, при приготовлении на гриле на пикнике) следует готовить не позднее, чем через час после ее извлечения из холодильника. Если требуется более длительное время, храните их в охлаждающем пакете.

Если отправляетесь в дальнее путешествие, не берите с собой сырые продукты животного происхождения (например, стейк-тартар, колбасы, мясо, яйца...), готовые продукты (французский салат) или продукты, содержащие сырые яйца (домашний майонез) и никаких десертов, которые необходимо хранить в холодильнике (торты, кусочки крема). Берите с собой продукты, которые имеют длительный срок хранения и могут находиться при комнатной температуре.

Итак, резюмируя, можно еще раз сказать: используйте специальную посуду и доски для обработки сырого мяса, а также не берите из холодильника в дальнюю дорогу сырые продукты, блюда из яиц и десерты.